L'entretien d’un couteau  

Entretenir un couteau, c’est d’abord l’utiliser, en prendre soin, faire en sorte qu’il vous rende le meilleur service et le plus longtemps possible en suivant ces quelques règles et conseils.
ne jamais utiliser de lave-vaisselle pour l’entretien de ces couteaux.

Les aciers

L’acier carbone: XC75 / XC100...
L’acier dit " carbone " est un acier qui va s’oxyder, prendre une patine grisée avec le temps, un peu comme un "Opinel". Il a l’avantage de s’affûter très facilement, qualité importante dans le choix d’un couteau qui servira quotidiennement. 
L’entretien de ces aciers est plus important que sur les aciers inox, il s’adresse donc à des usagers avertis. Il est en effet nécessaire de bien nettoyer la lame après l’avoir utilisée, celle-ci peut être passée sous l’eau mais doit impérativement être séchée immédiatement après, et rangée à l’abri de l’humidité. Dans le cas d’une utilisation moins fréquente, il peut être utile de huiler la lame avant de ranger le couteau au sec, afin de le retrouver intact.

L’acier inoxydable: 12c27, 14c28...
L’acier dit " inoxydable " est un acier qui ne s’oxydera pas. Il a l’avantage d’être plus facile d’entretien que l’acier carbone, il est idéal pour les couteaux de table, de cuisine et les couteaux de poche. 
L’affûtage est toujours possible, il sera nécessaire de le faire plus régulièrement, sans attendre que le couteau ne coupe plus, ainsi vous assurerez un bon tranchant a votre lame tout au long de la vie du couteau. Il peut être nettoyé à l’eau sans aucun problème, mais toujours pas de lave-vaisselle...

L’acier Damas carbone :
Pour fabriquer un Damas, plusieurs aciers de duretés différentes sont empilés: la "trousse" ( le bloc obtenu par soudage ) est étirée, parfois torsadée, repliée sur elle-même... Ces opérations se répétant jusqu'à obtenir plusieurs centaines de couches.
Un traitement à l'acide, qui va creuser superficiellement les couches d'acier tendre affleurant à la surface de la lame, permettra de révéler des lignes et motifs plus ou moins géométriques.
L’entretien de cet acier est le même que pour un acier carbone; il faudra toutefois veiller à nettoyer la lame immédiatement après l’avoir utilisée, sans la rayer, afin de préserver les sculptures présentes sur la lame.

L’acier Damas inoxydable :

Même procédé de fabrication, et entretien idem acier inoxydable.

Les bois :
Tous les bois utilisés sont secs et sains, toutefois le bois étant un matériau vivant il est possible que celui-ci se dilate, se patine avec le temps. Afin de minimiser ce phénomène, il est impératif de ne pas plonger le manche dans l’eau. Il faudra également huiler ce manche, une à deux fois par an, avec de l’huile d’olive ou d’amande douce, par exemple.

La corne :
La corne est également un matériau vivant, son entretien sera donc le même que pour le bois. Il faudra être très attentif à ne pas laisser la corne plonger dans l’eau, et prendre soin de la huiler régulièrement afin d’empêcher dessèchement, rétractation et fissuration.

Les acryliques et composites :

pas de consigne particulière si ce n'est d'éviter encore une fois le lave-vaisselle, non pas pour ces matériaux sensés y résister, mais à cause des produits de lavage agressifs auxquels les pièces en mouvement sont plus sensibles.

Les matériaux stabilisés :

Même s'ils sont stabilisés, pour les Molaires et Ivoire de Mammouth, les bois très anciens et autres matériaux rares et insolites, un simple chiffon très légèrement humide suivi d'un séchage soigneux suffira à préserver le précieux objet.

L’affûtage :

Ne pas attendre que le couteau ne coupe plus ou que la lame soit complètement émoussée pour procéder à l’affûtage.

un affûtage fin périodique, selon l'utilisation, permet d'enlever moins de matière qu'un gros affûtage bien plus goumand en matière.
Je recommande l’utilisation des pierres à affûter. Pierre à eau, pierre à huile, pierre à faux, c’est à vous de choisir, l’important réside davantage dans le respect d’un angle constant compris entre 20° et 25° pour assurer un affûtage satisfaisant de la lame. 

L'affilage doit être réalisé à l'aide d'un fusil de qualité pour terminer votre affûtage.

Et le must: finition au cuir pour éliminer tout résidu de morfil.

Si toutefois vous ne parveniez pas à obtenir un tranchant satisfaisant, je suis à votre disposition pour l’affûtage de tous vos couteaux, gratuit pour les couteaux em , et une modique somme pour les "pas em"

source: Le net